Saffran, som kommer från pistillmärken i saffranskrokus, är den dyrbaraste av alla kryddor.
Det krävs minst 100 000–150 000 krokusar, som måste plockas och rensas för hand, för att utvinna 1 kg torkad saffran
- Super Negin: Den absolut högsta kvaliteten. Består endast av de långa, djupröda spetsarna på pistillmärkena, utan gula delar.
- Negin (Röd-Orange): Mycket hög kvalitet. Inkluderar alla röda delar av trådarna plus de övre orangea/gula delarna.
- Sargol (Röd): Hög kvalitet. Innehåller endast de röda delarna (stigmas), men trådarna är ofta kortare och mer trasiga än Negin.
- Pushal (Röd-Orange-Gul): Inkluderar rött pistillmärke samt en större andel av det gula stiftet/botten. Lägre färgintensitet och smak jämfört med de finare kvaliteterna.
Handel och användning
Varje år produceras omkring 300 ton saffran. Iran är det land som står för störst del av produktionen, följd av Spanien, Indien, Grekland, Azerbajdzjan, Marocko och Italien. Beroende på kvalitet varierar priset mellan 7 000 och 76 000 kr/kilo; i västvärlden är det genomsnittliga priset 15 000 kr/kilo. Priset beror på saffranets kvalitet, som avgörs av dess färgmättnad, elasticitet, färskhet, och helhet. ISO har tagit fram en standard för att kvalitetsmärka saffran, ISO 3632, som graderar saffran i fyra kvalitetsgrupper på laborativ väg, efter dess halt av crocin (färg), picrocrocin (smak), och safranal (doft). Många saffransförsäljare använder dock sina egna sinnen i stället, när de ska avgöra saffranets kvalitet, på samma sätt som vinprovare bedömer vin. Traditionellt räknas saffran från Qaen i Iran, Kashmir och L’Aquila vara av den finaste kvaliteten.
Doften av saffran brukar beskrivas som påminnande om metallisk honung, med gräs- eller höartade toppnoter, och dess smak likaså höartad och något bitter. I matlagning ger saffran en kännetecknande gul-orange färg. Den är vanlig som krydda i det asiatiska köket, i likörer och i konfekt. Förfalskad saffran är ofta utdrygad med mald gurkmeja (Curcum longa), som bara ger färg, men smakar nästan ingenting alls, eller safflor (Carthamus tinctotius) som torkats och vars färg och form mycket väl liknar saffran.
Saffran skördas i slutet av september och början av oktober. Märkena klipps och torkas försiktigt. När märkena samlas in undviks så långt som möjligt att blanda in något av de gula stiften eller ståndarsträngarna. I lågprissaffran ingår hela pistillen och inte bara dess märke och blir därmed av sekunda kvalitet.
Hälsofördelarna med saffran
Saffran är en krydda som utvinns från blommorna av Crocus sativus, och det har traditionellt använts i matlagning och medicin. Forskning har identifierat olika hälsofördelar med saffran, och här är några av de bevisade och potentiella fördelarna:
Bevisade hälsofördelar:
1. Antioxidantiska egenskaper:
– Saffran innehåller föreningar som kallas safranal och crocin, vilka fungerar som kraftfulla antioxidanter. Dessa föreningar kan bidra till att bekämpa fria radikaler i kroppen och skydda celler från skador.
2. Stämning och emotionell hälsa:
– Studier har indikerat att saffran kan ha positiva effekter på humöret och minska symtom vid lindrig till måttlig depression. Det antas att saffran kan påverka serotonin och andra signalsubstanser i hjärnan.
3. Minskar PMS-
symtom:
– Forskning har visat att saffran kan minska symtomen vid premenstruellt syndrom (PMS), inklusive humörsvängningar, irritabilitet och smärta.
Potentiella hälsofördelar:
1. Kan ha antiinflammatoriska effekter:
– Vissa studier tyder på att saffran kan ha antiinflammatoriska egenskaper och kan vara användbart vid sjukdomar där inflammation spelar en roll.
2. Kan förbättra minnet:
– Det finns indikationer på att saffran kan ha positiva effekter på kognitiv funktion och minnesförbättring, men mer forskning behövs för att bekräfta dessa påståenden.
3. Möjlig cancerförebyggande effekt:
– Vissa laboratoriestudier har föreslagit att saffran kan ha anticancerogena egenskaper, men detta behöver bekräftas genom ytterligare forskning.
4. Kan stödja viktminskning:
– Det finns några bevis som antyder att saffran kan hjälpa till att minska aptiten och därigenom stödja viktminskning, men resultaten är blandade och mer forskning behövs.
Även om saffran har många potentiella hälsofördelar, är det viktigt att notera att dessa resultat ofta kommer från laboratoriestudier eller mindre kliniska prövningar, och mer forskning krävs för att bekräfta och förstå fullt ut dessa påståenden. Innan du inkluderar saffran i din diet av hälsoorsaker är det alltid bäst att rådfråga en läkare eller en kvalificerad hälsoexpert, särskilt om du har befintliga medicinska tillstånd eller tar andra läkemedel.
