Ancho Chili i ströare

Ancho chili är den torkade versionen av poblano peppar (från Puebla, Mexiko) eller specifikt, det är den torkade versionen av det nästan mogna tillståndet av poblano peppar. Med andra ord, chilin vi känner som en poblano är en färsk chili som skördas innan den mognar, varför den är grön. Men när den får mogna blir en poblano röd och utvecklar ytterligare sötma, som i sin tur balanserar ut sin redan milda värme. Således är en ancho chili röd medan en poblano är grön, spanskpeppar (Capsicum annuum).

Det finns bara en typ av ancho chili, men det är viktigt att veta att den mogna poblano pepparn producerar två varianter av torr chile: ancho chili och mulato chili. Skillnaden är att mulato är den fullt mogna torkade poblanopeppar, brun till färgen innan den torkat, och ancho är den nästan mogna torkade poblanopeppar, röd till färgen innan den torkat. Används i det mexikanska köket lika mycket som ancho chili, mulatoen har en chokladsmak och säljs hel eller i mald form. Vid sidan av pasilla-chilen och Guajillo-chilen används dessa två chili flitigt och ingår i många traditionella mexikanska recept.

Ancho chili malen kan användas torkad eller rehydrerad, hel eller mald. Det är vanligtvis införlivad innan tillagning av såser, blandas med andra kryddor eller grönsaker för att göra en bas för en gryta eller soppa, eller strös ovanpå kött, fågel eller skaldjur som en del av en rub eller marinad före tillagning.

Hela chilin är robust och hjärtformad. Dess namn stämmer överens med dess fysiska utseende eftersom den är större än de flesta andra chili (4 till 5 tum lång och 2 tum bred). En ancho är rik och djärv i smaken, med djupa, fruktiga toner och är mild kryddmässigt. Ancho chili malen är av en djupbrun och röd färg och den har en mildare smak än hela chilin. Ancho chili är mycket mångsidig och lägger till en vacker röknot till recept. Chilen kan rekonstitueras genom att blötläggas i varmt vatten, eller helt enkelt malas eller krossas; beroende på receptets behov används den hel eller krossad, torkad eller rekonstituerad. Det finns ingen anledning att bli av med fröna, eftersom detta inte påverkar chilens kryddnivå.

Hur värmen överförs beror på hur fint krossad/mald den är och om den rekonstitueras först eller inte. En krossad chili ger en mer lokal kryddighet när du råkar få en bit (eller flera) i en viss tugga, medan en rekonstituerad chili som är mosad sprider värmen jämnare över en maträtt.

Söt och choklad, med en smak som också påminner lite om russin, ancho chili har en värme som är mild till medelvarm när den är hel, och mindre när den mals.

Ancho chili malen är mellan 2000 och 10.000 Scoville (SHU), vilket betyder att det är ganska milt. Som jämförelse har en paprika från 0–100 Scoville (SHU) och en Habanero har 100 000 Scoville (SHU).