Gemensamt för alla varianter av chili con carne är att rätten ska innehålla någon form av kött samt minst en kapsaicinrik sort av chili, exempelvis ancho (torkad poblano) eller jalapeño.

Maträtten blir ofta inordnad i det mexikanska köket, men då bara vid gränsområdena mot USA och på stora turistställen. Maträtten tros ha sitt ursprung i södra USA

Chili con carnes historia

De amerikanska delstaterna Texas, New Mexico och Arizona gör alla anspråk på att vara ursprungsområden för maträtten. Det finns många historier som omgärdar originalreceptet, bland annat hävdas det att USA:s armé var de som första gången lagade chili con carne. Samtidigt finns andra källor som menar att det var den amerikanska ursprungsbefolkningen eller de grekiska, irländska, spanska eller till och med de kinesiska invandrarna.

Maträtten kan möjligen ha uppkommit från en konserveringsmetod som de nordamerikanska indianerna kallade pemmikan och som i Västindien används under namnet jerk: När kött får torka över svag värme i en blandning av starka kryddor, salt och fett får det en lång hållbarhetstid. Denna konserveringsmetod användes i mitten av 1800-talet för att få hållbar proviant inför långa resor genom Amerika.

Det konserverade köttet kokades över lägerelden med litet vatten och mjöl eller majsmjöl till en tjock soppa eller gryta. Enligt en annan historia, infördes chili con carne på fängelser i Texas eftersom både nötkött och chilipeppar tillhörde de billigaste livsmedlen vilket gjorde rätten passande som fängelsemat.

Det första skriftliga receptet återfinns i Mrs. Owen’s Cook Book (1880). Ett annat recept hittar man i Manual for Army Cooks (War Department Document #18) (1896). Det finns ännu äldre referenser till ej namngivna maträtter som saknar noggranna tillredningsbeskrivningar. Utifrån dessa, kan man anta att chili con carne kan spåras tillbaka några årtionden innan den första ovan nämnda publikationen.

Särskilt bland tejanos, den stora gruppen invandrade latinamerikaner i Texas, fick maträtten en snabb spridning och blev en välkommen komplettering av husmanskosten. Alla ingredienser var billiga eller kunde till och med odlas på egen hand.

Sedan 1977 är chili con carne delstaten Texas officiella maträtt. Förslaget från kongressledamoten Manuel Lujan (New Mexico) 1984 att utnämna chili con carne till USA:s nationalrätt har ännu inte fått gehör i kongressen.