Hela Kryddor

HELA SANNINGEN OM HELA KRYDDOR

Från urminnes tider har hela kryddor haft den högsta hedersplatsen i ett indiskt kök. Indien producerar 70% av världens kryddor, mestadels i den södra regionen runt Andhra Pradesh, Karnataka och Kerela; och visar sig, är också dess största konsument, vilket skapar ett sant exempel på inhemsk konsumtion.

VAD ÄR HELA KRYDDOR?

Tänk på hela kryddor som torkade vilande frön, löv, bark och rötter, fulla av aromatiska oljor med magiska kryddsmaker inuti, som bara väntar på att släppas.
Hela kryddor har en längre hållbarhet än färdigförpackade malda kryddor och behåller färskheten tills dess intensiva smak extraheras. Det är därför som många indiska hemmakockar inte än idag tänker ha just köpta markkryddor i köket, med undantag för gurkmeja och röd chili; båda är bäst marken av en betrodd kryddhandlare.
Det är fantastiskt att se den stora katalogen med varierade kryddor med sina olika användningsområden, och Jill Norman gör ett ganska bra jobb med det i sin bok "The Complete Book of Spices: A Practical Guide to Spices and Aromatic Seeds."

IMPONERANDE HÄLSOFÖRDELAR MED KRYDDOR:

Från kanels förmåga att sänka blodsockret med kardemommans diuretiska egenskaper, till cancerbekämpande egenskaper hos gurkmeja och kumminfröets matsmältningsfördelar, till hela korianders potential att bekämpa dåligt kolesterol och antioxidantrika torrröd chili antiinflammatoriska sätt; listan över hälsofördelar med kryddkonsumtion är oändlig och kan inte ignoreras. Ett smörgåsbord av hela kryddor och deras imponerande lista över hälsofördelar kan inte ignoreras

HUR MAN EXTRAKTERAR MAGIKEN:

Rosta dem, Stek dem, mal eller koka dem; det finns många enkla och smakrika sätt som indiska kockar har tänkt ut genom generationerna för att släppa smaken av hela kryddor i maten.
Låt oss börja med den mest subtila tekniken för att få fram doften av hela kryddor och arbeta oss upp i intensitet ...
Använd en praktisk kvarn för att skapa en rustik hemlagad version av köpta markkryddor i butik

1. INFUSE:

Tillsätt hela kryddor till matlagningsvätskan för att extrahera dess smaker och införas i maträtten; en metod som bäst används för att göra Basmatiris eller Chai-indiskt te, liksom för grytor, soppor och vissa mjölkbaserade desserter som Kheer-rispudding och karamellpudding.

2. STEK:

Jag kallar detta ‘Waking Up the Spices’; en process som kallas "temperering" eller "tadka/tarka" i indisk matlagning där olja värms upp och hela kryddor tillsammans med aromater som vitlök, ingefära, lök och curryblad tillsätts för att extrahera maximal smak från alla dessa ingredienser.
Kolla in hur processen fungerar i ett recept här eller där. Två varningar när du gör "tadka/tarka": se upp för stänk och ha allt till hands innan du värmer oljan eftersom kryddor bränns snabbt.

3. KROSSA:

Hela kryddor som svartpeppar, korianderfrön, kardemumma, kanel, muskotnöt och kryddnejlika krossas med en mortelstöt eller kaffekvarn (en Krups har varit min pålitliga kryddkvarn i flera år) för att släppa fantastiska färska kryddsmaker till vilken måltid som helst. För att krossa dem, använd en kavel för att krossa kryddor. I grund och botten är detta den rustika hemlagade versionen av butiksköpta kryddor, bäst gjorda direkt före användning men kan också lagras i ett år.

4. ROSTNING OCH MALNING:

Ett populärt sätt att använda hela kryddor bland indiska husmanskockar, och också den mest väldoftande. Rosta hela kryddor utan olja eller vätska på en platt het gryta eller gjutjärnspanna, för att få fram intensiteten hos kryddoljor; mal dem sedan i en kaffekvarn reserverad för kryddor eller använd en mortel/stöt för mindre mängder.
Störst skillnad mellan denna teknik och den tidigare är att när kryddorna har rostat och släppt eteriska oljor används de bäst omedelbart. Om det behövs kan de förvaras i en lufttät burk i cirka 6 månader. Den här processen passar bäst n i en hemlagad Garam Masala-blandning och i en populär indien inspirerade krydd Rub för fläsk revben.

BÄSTA SÄTT ATT LAGRA HELA KRYDDAR?

I lufttäta glasburkar. Punkt slut.
Alternativ två, om det behövs: Dubbla Ziplock-påsar för att säkerställa att luft inte kommer in.
Även om det under de glada dagarna när lufttäta glasburkar och Ziploc -påsar var okända kunde hela kryddor enkelt förvaras i musselduk och jutepåsar så länge luft och fukt inte kom åt dem. De flesta hela kryddor håller sig bra i cirka 2 år, sedan minskar smak och skarphet när de åldras.