Salt - Det vita guldet

Saltets Historia

Salt för bofasta

Någon gång vid istidens slut för 13.000 år sedan började människor bli bofasta. Därmed blev de också beroende av salt eftersom fast boplats kräver att man kan lagra föda. Ännu större blev behovet några tusen år senare när människorna började hålla djur, för tamboskap måste ges salt av människan och det i rätt stora mängder. Salt måste också tillföras i människans föda eftersom kött förlorar det mesta av sitt salt när det kokas. Nomadiserande jägarfolk behöver inget extra salt eftersom de får i sig vad de behöver från rått kött och blod. Dagens masaier i Östafrika lever t. ex. fortfarande utan extra salt.

Gallien

Historiker har spekulerat mycket i varför kelterna plötsligt behövde så mycket salt på järnåldern (700-400-tal f. Kr.). En av gissningarna är att klimatförändringar ledde till ändrad diet. Ett är man ense om: Den europeiska järnålderskulturen hade aldrig kunnat expandera som den gjorde utan saltfyndigheterna i Alperna. Där bröt kelterna salt i stor skala i saltbrott i bergen. Romarnas namn på dem, galler, kommer av det grekiska och egyptiska ordet hal = salt.

Rom

Den första stora vägen till Rom fanns före staden själv - via Salaria, den 18 km långa Saltvägen från Tiberns saltvattensbassänger till hamnstaden Ostia. I takt med erövringarna tog romarna över etruskers, kelters och andra folks saltfyndigheter så att alla kända utvinningsmetoder så småningom fanns inom imperiets gränser. Bergssalt bröts i gruvor, stäppsalt skrapades från marken, sjösalt avdunstades, havssalt kokades ur havs- och strandväxter. Något saltmonopol utkrävde Rom aldrig kring staden eller i imperiet men en del prisregleringar förekom, den första redan 506 f. Kr. Romarna visste att mer än kött och fisk kunde saltas in: När Karthago besegrades 146 f. Kr. jämnades staden med marken och salt plöjdes ner i jorden för att inget någonsin skulle kunna växa och leva där igen. Det var gammal kunskap. "Han slog staden neder och strödde salt däruppå..." berättas det om redan i Gamla Testamentet.

Havssalt

Den småskaliga vardagsmetoden i Italien var att koka havsvatten i lerkrukor tills det bildades saltblock i krukorna som sedan slogs sönder. Det grova havssalt som användes i hela Medelhavsområdet till insaltning av fisk och kött utvanns i saliner, saltdammar: Man fyllde en damm med saltvatten och lät det dunsta av i solen; efter ungefär ett år var dammen torr och saltet kunde plockas upp. Metoden är belagd till 600 f. Kr. och beskrevs av Hippokrates på 400-talet f. Kr. (havsvatten) och århundradet därpå av Aristoteles (salta källor). Någon gång mellan 500- och 800-talet uppfanns den utvinningsmetod som fortfarande är den vanliga: Man lägger flera grunda saliner i rad efter varandra och leder det allt saltare vattnet vidare från salin till salin. Processen går fortare än med en enda damm eftersom vatten avdunstar snabbare ju saltare det är.

Bergssalt

Efter romarrikets sammanbrott på 400-talet övergavs många saltgruvor. Brytning kom igång igen först på 600-talet. Fram till 1300-talet var arbetet i dem bokstavligt talat ett slavgöra. Senare skickade man krigsfångar till saltgruvorna. Straffdömda kunde få fängelsestraff omvandlat till halva tiden i saltgruva. Få överlevde längre än två år. Idag är många nerlagda saltgruvor i Mellaneuropa - Tyskland, Ungern, Polen - omvandlade till turistattraktioner. Sevärda är de underjordiska kyrkorna - med exceptionellt god aukustik - som byggdes för gruvarbetare som vistades veckor i sträck under jord. Så många nöjen fanns inte, så gruvorna är också fyllda av prydnader och hela möblemang utkarvade i salt. Det tål att sittas på; så länge det är torrt lär salt stå emot tryck dubbelt så bra som tegel.

Italien

Venedigs kryddhandel började med salt redan på 500-talet. Under storhetstiden på 13-1500-talen bestod en tredjedel till hälften av republikens båtlaster av salt, resten var kryddor och spannmål. Kontrollen var hård. Engelsmannen Locke som besökte Venedig 1553 varnades: Blev man fast på väg ut ur staden med salt på sig kunde man anklagas för att försöka sälja det. Straffet var att mista ena örat. Handlarna i Venedig fick sitt salt från hela Medelhavsområdet och köparna förband sig att inte köpa av andra under en viss tid. Vid behov hölls priset uppe genom att tillgången minskades, som när Kretas alla saltgruvor förstördes på 1200-talet. Handelsmonopol var så effektivt att man har gissat på inspiration från Kina. Kanske tog man tips från Marco Polo, som hörde till en av Venedigs ledande handelsfamiljer och tillbringade över 20 år hos Kublai khan?

Kina

Ett märkligt samband mellan Euopa och Asien upptäcktes på 1990-talet: Blonda, keltiskt klädda män och kvinnor begravda längs Sidenvägen i södra Kina ett par årtusenden f. Kr, alla väl bevarade i salt. Varför? Vad gjorde de där? Ingen vet
Som i Rom fanns alla sorters salt också i det kinesiska riket. I norr där det krigades om salt i årtusenden kunde man vid saltsjön Yuncheng plocka upp saltet rent från marken, vilket har gjorts sedan åtminstone 6000 f. Kr. Urkokning ur havsvatten beskrevs 800 f. Kr. och betraktades redan då som en gammal metod. Runt år 100 borrade man i salta källor efter gas och saltvatten som sedan dunstades in. Både framställning och handel kontrollerades av statsmakterna, som finaniserade bl. a. stora delar av kinesiska muren med saltskatter. Världens första kända saltskatt är kinesisk (2000 f. Kr.) liksom det första saltmonopolet (600-talet f. Kr.). De kejserliga myndigheterna satte ett normalpris, köpte upp överskottet, lagrade det och sålde till normalpris i tider av brist. Under T'ang-dynastin (618-907) kom hälften av den kinesiska statens inkomster av salt, i mitten av 1200-talet enligt Marco Polos siffror en tredjedel.

Japan

Japans fuktiga klimat passar dåligt för saltframställning så man har fått förlita sig på import. Efter Meiji-restaurationen 1868 började man tänka i andra banor och 1905 lagstiftades om statligt saltmonopol. Tillverkningen förlades till södra Japan och en särskild myndighet fick i uppgift att sätta priser och förhindra import. Än idag är Japan självförsörjande på salt, åtminstone officiellt och teoretiskt. Konsumtionen är stor eftersom många livsmedel konserveras med salt.

Indien

För hinduer är salt ett av världens sju grundämnen och delas ut som sakrament - se t. ex. mantrat som inleder denna sida. Havssalts utvinns lätt och föredras sedan gammalt; 75 % av dagens indiska salt kommer från Gyarat på västkusten. I norra Indien och i Pakistan finns de väldiga saltbergen som bröts redan när Alexander den store kom dit på 300-talet f. Kr. Under det brittiska styret sköttes saltutvinningen av East India Company som etablerat sig i landet på 1630-talet. Två århundraden senare styrde kompaniet halva riket och den andra halvan indirekt genom lokala småkungar. Korruptionen var så utbredd och till slut så politiskt riskabel att brittiska kronan måste ta över styret 1857 och göra Indien till en formell koloni.

Afrika

Salter var länge en av Nordafrikas viktigaste handelsvaror. Från Marocko i väster och österut i hela Sahara utvanns lokala sorter och blandades till efter köparnas önskemål. Alexander den store fick se brytningen i Libyska öknen när han tog omvägen till Ammons tempel på 300-talet f. Kr. Folk som var med på expeditionen har berättat:
Det bryts även naturligt salt på denna plats. En del av detta forslar några av Ammons präster till Egypten. Ty när de beger sig dit packar de det i korgar flätade av palmblad och tar det med sig som gåva till kungen eller någon annan. Saltet är grovkornigt - en del korn är över tre fingrar [ca 6 cm] i diameter - och klart som kristall. Egyptierna och andra som inte är försumliga i sin religionsutövning använder detta salt vid sina offerceremonier, då de menar att detta är renare än havssalt.