Saffran, som kommer från pistillmärken i saffranskrokus, är den dyrbaraste av alla kryddor.
Det krävs minst 100000–150000 krokusar, som måste plockas och rensas för hand, för att utvinna 1 kg torkad saffran
Saffran delas ofta in i kvalitetsgrupper baserat på hur stor del av det röda pistillmärket som ingår jämfört med den gula stiftet. De fyra primära kvalitetsgrupperna, rangordnade från högst till lägst kvalitet, är oftast:
Super Negin: Den absolut högsta kvaliteten. Består endast av de långa, djupröda spetsarna på pistillmärkena, utan gula delar.
Negin (Röd-Orange): Mycket hög kvalitet. Inkluderar alla röda delar av trådarna plus de övre orangea/gula delarna.
Sargol (Röd): Hög kvalitet. Innehåller endast de röda delarna (stigmas), men trådarna är ofta kortare och mer trasiga än Negin.
Pushal (Röd-Orange-Gul): Inkluderar rött pistillmärke samt en större andel av det gula stiftet/botten. Lägre färgintensitet och smak jämfört med de finare kvaliteterna.
Handel och användning
Varje år produceras omkring 300 ton saffran. Iran är det land som står för störst del av produktionen, följd av Spanien, Indien, Grekland, Azerbajdzjan, Marocko och Italien. Beroende på kvalitet varierar priset mellan 7000 och 76000 kr/kilo; i västvärlden är det genomsnittliga priset 15000 kr/kilo. Priset beror på saffranets kvalitet, som avgörs av dess färgmättnad, elasticitet, färskhet, och helhet. ISO har tagit fram en standard för att kvalitetsmärka saffran, ISO3632, som graderar saffran i fyra kvalitetsgrupper på laborativ väg, efter dess halt av crocin (färg), picrocrocin (smak), och safranal (doft). Många saffransförsäljare använder dock sina egna sinnen i stället, när de ska avgöra saffranets kvalitet, på samma sätt som vinprovare bedömer vin. Traditionellt räknas saffran från Qaen i Iran, Kashmir och L’Aquila vara av den finaste kvaliteten.
Doften av saffran brukar beskrivas som påminnande om metallisk honung, med gräs- eller höartade toppnoter, och dess smak likaså höartad och något bitter. I matlagning ger saffran en kännetecknande gul-orange färg. Den är vanlig som krydda i det asiatiska köket, i likörer och i konfekt. Förfalskad saffran är ofta utdrygad med mald gurkmeja (Curcum longa), som bara ger färg, men smakar nästan ingenting alls, eller safflor (Carthamus tinctotius) som torkats och vars färg och form mycket väl liknar saffran.
Saffran skördas i slutet av september och början av oktober. Märkena klipps och torkas försiktigt. När märkena samlas in undviks så långt som möjligt att blanda in något av de gula stiften eller ståndarsträngarna. I lågprissaffran ingår hela pistillen och inte bara dess märke och blir därmed av sekunda kvalitet.
Hälsofördelarna med saffran
Saffran är en krydda som utvinns från blommorna av Crocus sativus, och det har traditionellt använts i matlagning och medicin. Forskning har identifierat olika hälsofördelar med saffran, och här är några av de bevisade och potentiella fördelarna:
Bevisade hälsofördelar:
1. Antioxidantiska egenskaper:
– Saffran innehåller föreningar som kallas safranal och crocin, vilka fungerar som kraftfulla antioxidanter. Dessa föreningar kan bidra till att bekämpa fria radikaler i kroppen och skydda celler från skador.
2. Stämning och emotionell hälsa:
– Studier har indikerat att saffran kan ha positiva effekter på humöret och minska symtom vid lindrig till måttlig depression. Det antas att saffran kan påverka serotonin och andra signalsubstanser i hjärnan.
3. Minskar PMS-
symtom:
– Forskning har visat att saffran kan minska symtomen vid premenstruellt syndrom (PMS), inklusive humörsvängningar, irritabilitet och smärta.
Potentiella hälsofördelar:
1. Kan ha antiinflammatoriska effekter:
– Vissa studier tyder på att saffran kan ha antiinflammatoriska egenskaper och kan vara användbart vid sjukdomar där inflammation spelar en roll.
2. Kan förbättra minnet:
– Det finns indikationer på att saffran kan ha positiva effekter på kognitiv funktion och minnesförbättring, men mer forskning behövs för att bekräfta dessa påståenden.
3. Möjlig cancerförebyggande effekt:
– Vissa laboratoriestudier har föreslagit att saffran kan ha anticancerogena egenskaper, men detta behöver bekräftas genom ytterligare forskning.
4. Kan stödja viktminskning:
– Det finns några bevis som antyder att saffran kan hjälpa till att minska aptiten och därigenom stödja viktminskning, men resultaten är blandade och mer forskning behövs.
Även om saffran har många potentiella hälsofördelar, är det viktigt att notera att dessa resultat ofta kommer från laboratoriestudier eller mindre kliniska prövningar, och mer forskning krävs för att bekräfta och förstå fullt ut dessa påståenden. Innan du inkluderar saffran i din diet av hälsoorsaker är det alltid bäst att rådfråga en läkare eller en kvalificerad hälsoexpert, särskilt om du har befintliga medicinska tillstånd eller tar andra läkemedel.
Ingefära, saffran, kryddnejlika, kanel – mustiga smaker som för tankarna till heta exotiska rätter från andra delar av världen. Men i december är de lika självklara ingredienser här.
Frågan är – hur hamnade de exotiska kryddorna i traditionell svensk julmat från början?
– Man har bara kryddor till fest. Och eftersom julen är den viktigaste fest vi har så julens mat blir rikt kryddad. I takt med att människor får mer pengar och ekonomiska resurser ökar kryddningen, säger Richard Tellström, mathistoriker och måltidsforskare vid Stockholms universitet.
Men förr var dyrbara och exotiska kryddor sällsynta, såvida man inte tillhörde de absolut högsta samhällskikten.
– Toppskiktet i samhället satte standard för hur fest ska uttryckas. Så när fattiga fick mer pengar plockade man till sig skryddningen från högre stånd.
Det äldsta belägget
Att vår högtid är fylld av smaker med ursprung i andra världsdelar har således sin förklaring. Kryddorna dyker upp via handeln i form av exotiska dyrgripar – till exempel saffran och ingefära, som fick sätta smak på livets höjdpunkter. Även det som vi i dag betraktar som traditionell festlig julmat.
Pepparkakan är till exempel ett frasigt litet under med smak av ingefära, kanel och kryddnejlika. En julklassiker, liksom den saffransgula lussekatten, sillburken med kryddpeppar – och varför inte en liten kopp rykande het glögg som doftar av kardemumma och pomerans?
Förekomsten av kryddor går att upptäcka långt tillbaka i tiden i vårt land, berättar Richard Tellström som gör ett nedslag i en medeltida begravning med ”rejäl kryddning”.
– Det äldsta belägget är en begravning 1327 för Birger Persson, Heliga Birgittas pappa. Där finns begravningsräkningen bevarad, och de innehåller bland annat socker, saffran, ingefära, kanel, peppar och vin från kontinenten, säger han.
Under stormaktstiden kommer kryddningen i mat i gång ordentligt – men enbart i högreståndsmiljön.
– Då har vi också julkonfektbord med mandel, marsipan, torkade dadlar och fikon. Det har folk fortfarande i dag, trots att man kan flyga in färska.
Saffran och citrus
En av julfavoriterna – saffran – förknippar nog många med advent och jul. Men det är egentligen en ganska ny julkrydda, enligt Tellström.
Under 1600-talet fanns visserligen ett slags saffransbröd, men då var kryddan inte inbakt utan penslades ovanpå brödet upplöst med brännvin. Saffransbrödet dök upp först senare och har hängt med som bakverk och bullar ett tag. Men enligt Tellström blir saffran allmänt först en bit in på 1900-talet.
Saffran som smaksättare direkt i den salta julmaten är däremot är en nymodighet, om man får tro Tellström.
– Saffranssill och saffranssnaps – allt detta är från de senaste 20 åren.
Finns det då någon ny julsmak som kan vara på intåg? Ja, smaken av citrus, som sedan tidigare funnits på julens gottebord, ser ut att vara på väg till julbordets salta avdelning också, spår Tellström.
TT: Vilken julkrydda är då din favorit?
– Kryddpeppar i sillinläggningen. Och då ska det vara rejält med kryddpeppar. Inte en diskret ton, utan den ska vara stormaktstida och överdriven. Kraftfull!
Kanel kommer från barken på ett träd som främst odlas i Kina, Indonesien, Sri Lanka och Vietnam. De här är en av världens äldsta kryddor och användes redan i det gamla Egypten. Förr ansågs kanel ha medicinska egenskaper, i dag är den en självklar ingrediens i både risgrynsgröt, pepparkakor och indiska kryddblandningen garam masala.
Kryddpeppar är inte en släkting till pepparn, utan ett bär som växer i Västindien och som har en smak med stänk nejlika. Skandinavien importerar en stor del av världens kryddnejlika, en krydda för både charkprodukter och inlagd sill.
Kryddnejlika instucken i färsk apelsin blir en väldoftande julprydnad. Men de torkade blomknopparna, vars starka smak är karaktäristisk, kommer från ett högväxande tropiskt träd som i dag odlas på odlas på bland annat på Sumatra, Java, Mauritius och Zanzibar.
Kardemumma är en ört med blommor och blad som växer i södra Indien. Det här är en av många kryddor i glögg. I Mellanöstern förekommer den dock i kaffe och i Indien förgyller den olika curryblandningar. I Skandinavien används kardemumman ofta också i bröd och kötträtter.
Ingefära är roten på en växt från sydöstra Asien som har använts historiskt medicinskt syfte mot bland annat magåkommor och illamående. Smaken fungerar lika bra i en indisk curry som i pepparkakor. Det här är också en de första kryddorna från Östasien som anlände i Europa tack vare arabiska köpmän.
Saffran –en delikat och exklusiv krydda som kommer från saffranskrokusens pistill. Pistillerna plockas av för hand. Mellan 100 000 och 200 000 blommor går åt till ett kilo saffran. Dyrgriparna odlas bland annat i Iran, där saffran också är en ingrediens i grytor och risrätter. I Sverige förekom kryddan i finare kretsar redan under medeltid. I dag finns den i allt från fisksoppor till lussekatter.
Stjärnanis –ett vintergrönt lövträd i Asien, vars baljliknande lakritssmakande frukt i torkat tillstånd kan användas som krydda i bland annat julsnaps, inläggningar och julbröd. Den torkade stjärnliknande kryddan är dessutom snygg som dekoration i en blommande julgrupp eller på julklapparna.
Källor: Aftonbladet, Santa Maria, Forskning & Framsteg och Nationalencyklopedin
Den här artikeln undersöker den moderna handeln med kryddor.
Den moderna handeln med kryddor
Den utforskar ursprung, kostnad och vertikal integration av denna komplexa industri. Dessutom anser den vikten av handeln som valutatagare. Dess komplexitet illustreras genom exempel, så att du kan dra din egen slutsats om hur branschen har utvecklats. Om du till exempel är intresserad av ursprunget och kostnaderna för kryddproduktion kan du få reda på mer om det holländska engagemanget i Indonesien genom en rad kontrakt med lokala härskare.
Den moderna handeln med kryddor är en komplex, mycket koordinerad process. Kryddor som odlas på landsbygden i Indien, Kina och Pakistan transporteras via hamnarbetare, tulltjänstemän och speditörer. Sedan paketeras de och säljs till butiker av stora kryddgrossister. Eftersom kryddorna måste resa långa sträckor finns det alltid potential för manipulering och kontaminering. Ändå är handeln lukrativ.
De första européerna som gick in i kryddhandeln var portugiserna och holländarna, som kunde dra fördel av sin behärskning av oceanisk navigering och säkra fördelaktiga priser för sina kryddor. I slutet av 1700-talet började europeiska makter bli mer involverade i de lokala politiska och ekonomiska systemen, och handeln med kryddor blev en viktig valutaintjänare. Denna utveckling undergrävdes dock av att priserna på basvaror fortsatte att sjunka under 1900-talet. Som ett resultat utvecklade många oberoende kryddproducerande stater varumärkes- och nischmarknader som hjälpte till att differentiera sina produkter och säkra högre priser.
Handeln med kryddor har rötter i antiken. Medan Mellanöstern och Sydostasien var i stort sett osammanhängande vid den tiden, handlades kryddor mellan dessa regioner. Handeln i dessa regioner försåg handlarna med sällsynta, exotiska kryddor. Under antiken användes kryddor inte bara som smaksättning, utan som rökelse i religiösa ritualer. De sattes också till drycker och salvor för att rena luften och föra böner till gudarna. De drack också för att bota gifter och rena kroppen.
Ursprung
Från antiken till modern tid har handeln med kryddor varit en pågående process. Innan upptäckten av Medelhavet och skapandet av den moderna kryddhandeln var de enda tillgängliga kryddkällorna långt borta, såsom Mellanöstern, Afrika och Asien. Dessa kryddor hade en stor effekt på europeiska samhällen, särskilt de från renässansen. Dessa produkter värderades i Mellanöstern och Europa och gav lukrativa ekonomiska, politiska och handelsmässiga kontrollmöjligheter.
Även om handeln med kryddor har förändrats mycket sedan holländska fartygs dagar, är det fortfarande en komplex process, full av brutalitet och ojämlikhet. Många av kryddorna du hittar i din stormarknad odlades av hundratals småbönder. Idag konsoliderar stora tillverkare dessa produkter från småbönder och säljer dem till stora distributörer. Detta är en komplex process, och det är viktigt att förstå hela historien bakom försörjningskedjan. I den här boken får du lära dig om de olika stegen i handeln med kryddor, samt de processer som är involverade.
Columbus och Vasco da Gamas resor var avgörande för utvecklingen av den moderna kryddhandeln. Vasco da Gama, den förste européen som gick runt kontinenten, ledde en flotta på fyra fartyg som rundade Godahoppsudden och seglade över Indiska oceanen till Calicut, Indien. Dessa händelser markerade början av det portugisiska imperiet, och andra europeiska makter följde snart efter. När kryddhandeln blev mer populär i Europa, intensifierades konkurrensen mellan nationer om handeln och krig bröt ut.
Kostnader
Fram till korstågen var priset på asiatiska kryddor ganska högt. Under denna period var värdet av ett pund saffran, kryddnejlika eller mace lika med den årliga spannmålsförsörjningen för 1,5 miljoner människor. En skicklig hantverkare i London kanske betalar två dagslöner för ett pund peppar, medan ett pund saffran kostar lika mycket som en månadslön.
Axel Steenberg, en kryddhandlare baserad i Storbritannien, tror att de stora problemen som kryddindustrin står inför är relaterade till kryddproducenternas välfärd. I Afrika misshandlas kvinnor när de producerar chili, medan barnarbete används under vaniljskörden på Madagaskar. De indiska vaniljbönderna har också lidit ekonomiskt på grund av fluktuationer på marknaden. Det är därför det är så viktigt att köpa Fairtrade-kryddor. Genom att köpa Fairtrade-kryddor stödjer du produktionen av dessa varor och säkerställer att producenterna får ett rimligt pris för sitt arbete.
Ursprunget till kryddhandeln är komplicerat. Från medeltidens dagar har handeln med kryddor expanderat till en global industri. Nu kan du hitta kryddor i snabbköpsgångar, hörnbutiker och takeaways. De odlas i liknande klimat som de i Indien och andra asiatiska länder. Rötterna till kryddhandeln finns dock i Indien. Trots detta är det fortfarande källan till de flesta kryddor. Det finns dock många andra länder i världen där de kan odlas och användas.
Vertikal integration
I den moderna handeln med kryddor kan vertikal integration användas för att öka kvaliteten och kontrollera kostnaderna. Denna process gör det möjligt för företag att kontrollera hela produktionsprocessen och minskar inkonsekvenser, samtidigt som utbudets elasticitet ökar. En vertikalt integrerad verksamhet kan minska rörliga kostnader och öka flexibiliteten för att anpassa sig till förändringar i efterfrågan. Företag kan dra nytta av detta tillvägagångssätt på många sätt. Här är tre av fördelarna med vertikal integration. Låt oss undersöka var och en individuellt.
Den största fördelen med vertikal integration är att det gör företag mer lönsamma och hjälper dem att utöka sitt produktutbud. När företag kan producera alla insatsvaror som de behöver, har de större förhandlingsstyrka med leverantörer. Dessutom ökar vertikal integration engagemanget för en viss produkt. Som ett resultat kan priserna på produkter gå upp. Vertikal integration kräver dock en stor investering. Men fördelarna överväger nackdelarna.
Fördelarna med vertikal integration kan vara betydande. Vertikal integration tillåter företag att kontrollera en stor del av leveranskedjan och minskar sena leveranser. Processen kan gå bakåt eller framåt, och kan uppnås genom intern utveckling av utökade produktionslinjer eller förvärv av ett befintligt företag. Det hjälper också företag att bli mer effektiva och minska kostnaderna genom att förbättra kontrollen över hela deras leveranskedja. Till exempel är vertikal integration idealisk för dem som inte kan hitta en pålitlig leverantör.
Påverkan
Jakten på kryddor var en drivkraft bakom internationell handel för tusentals år sedan. Redan innan europeiska upptäcktsresande började handla över hela världen var kryddor uppskattade varor. Även om de nu är vanliga varor, var de mycket uppskattade för hundratals år sedan, och deras handel har format vår värld idag. Läs vidare för att lära dig mer om hur handeln med kryddor har påverkat våra liv. Låt oss titta på några av de viktigaste exemplen.
Den första storskaliga globala ekonomin byggdes på handel med kryddor. Det var dessa kryddor som ledde till Europas expansion. De banade väg för det första globala ekonomiska nätverket. Och i det långa loppet kommer effekten av denna handel att märkas genom historien. Men det finns många utmaningar framför oss. Effekten av modern handel med kryddor är långt ifrån okomplicerad. Men det finns några viktiga punkter att tänka på innan du dyker in i handeln med kryddor.
För det första var kryddor allmänt tillgängliga i förmodern tid, då människor använde dem som ett sätt att dölja hushållslukter. Det hjälpte också till att göra maten mer välsmakande i varma klimat, eftersom kryddor kan ge smak. Dessutom används de för en mängd olika ändamål. Medan vissa kryddor är kända för sina läkande egenskaper, anses de vara en lyxvara. Således kan en persons förmåga att köpa en krydda bestämmas av hur mycket han eller hon har råd med.
Inverkan på afrikanska ekonomier
Innan Vasco da Gamas resa var den afrikanska inblandningen i kryddhandeln minimal. Kryddhandeln mellan Europa och Asien blomstrade, och europeiska nationer blev allt mer beroende av den asiatiska tillgången. Samtidigt utvecklade afrikanska länder nya kryddor, som kryddnejlika, men de kunde ännu inte exporteras till kryddhandeln. Vasco da Gamas utforskning av Swahili-kusten och efterföljande upptäckt av kryddvägen introducerade portugiserna till den afrikanska kontinentens ekonomiska potential inom kryddhandeln.
När kryddanvändningen blev allt mer komplex utvecklades nya handelsvägar. Portugal började kontrollera handeln med afrikanska kryddor, och den lilla ön Zanzibar utvecklade en industri för att tillverka och exportera kryddnejlika. På 1800-talet var Zanzibar en av världens ledande kryddnejlikaexportörer. Denna ekonomiska boom i kryddproduktion banade väg för den moderna handeln med kryddor. Den moderna handeln med kryddor innebär dock nya utmaningar för kryddhandeln.
De första européerna som gick runt Afrika var portugiser. Vasco da Gama ledde en flotta på fyra fartyg till Indiska oceanen 1497. Expeditionen markerade början på det portugisiska riket, och snart följde andra europeiska makter. Denna konkurrens ledde till blodiga konflikter om kontrollen av kryddhandeln. Efter renässansen ökade efterfrågan på kryddor i Europa, och europeiska nationer försökte dominera handeln genom hamnar och territorier.
Enskild källa för handel med kryddor
När du tänker på kryddor, kanske du tänker på de kryddor du köper i snabbköpet. Även om det kan låta som en bra sak, är sanningen att kryddor har passerat genom många händer innan de når stormarknadshyllan. Många kryddor har blandats med andra kryddor eller förorenats med annat innehåll. Och processen kan ta tre år! Kryddor kan också vara dyra och förfalskade. För att hjälpa till att minska förfalskning är handel med en enda källa ett bra sätt att säkerställa högsta kvalitet på kryddor.
Kryddor har ett molekylärt fingeravtryck, som kan studeras med infraröd spektroskopi. Dessa molekyler bildar hundratals till tusentals individuella föreningar, och alla bulkmedel kommer att dyka upp som abnormiteter i fingeravtrycket. I traditionella kryddtester tar det cirka två veckor att genomföra, och vid den tiden har kryddorna varit i upp till 56 länder. Det betyder att du inte kan vara säker på om kryddan är äkta eller inte.
Traditionellt köps kryddor genom indirekt handel, genom flera mellanhänder. Mellanhänderna konsoliderar sedan kryddorna till större försändelser. När kryddan väl når det stora företaget bryts den ner i mindre mängder, vilket minskar smaken. Det är därför som handel med enskild källa har blivit så populärt de senaste åren. Förutom att minska dina kostnader hjälper kryddhandel med en enda källa industrin och bönderna. Denna typ av kryddhandel kan vara det bästa alternativet för dig och din plånbok.
