Ekologiskt
sep
Det finns ingen återvändo. Hösten är här. Våren är för närvarande bara en dröm… även om brevlådan är fylld med frökataloger. Och jag är så snål, det är svårt att motivera att köpa en dyr liten handfull färska örter i affären. Så vad ska en fattig kock göra då? använda torkade örter, förstås.
Men det första steget för att få ut det mesta av torkade örter (från din trädgård eller från din mataffär) är att förstå och acceptera att de inte smakar eller beter sig som deras färska motsvarigheter gör. Det mesta av den “gräsiga” färskheten kommer att vara borta. Det som återstår är ett mörkare, djupare uttryck för örtens smak. Tänk tomater direkt från plantan jämfört med tomatpuré. Båda är utsökta, men på väldigt olika sätt. Så här är några enkla tips.
Torkade örter – vad man ska och inte ska göra
• Försök att köpa små mängder torkade örter från en återförsäljare med hög omsättning. Jag vet att vi inte kallar torkade örter “färska” av en anledning, men om de har legat i butiken i evigheter vill du inte ha dem.
• På samma vis, alla torkade örter som är över ett år gamla … Kasta dem. Jo verkligen. De kommer knappt att erbjuda nån smak alls till din rätt.
• Förvara dina torkade örter på ett svalt ställe där det är torrt och mörkt.
• Om du tillsätter torkade örter direkt i en maträtt, gnugga dem först mellan handflatorna. Detta frigör de eteriska oljorna i de torkade örterna. Tror du mig inte? Lukta på en nypa direkt ur burken och gnugga den sedan och lukta igen… Tro mig! (En tuffare ört, som rosmarin, kan kräva lite mer än att gnuggas. Jag använder en mortel och stöter den.)
• Hallå, strö INTE torkade örter över en färdig rätt när du serverar den. Värmen och fukten i matlagningen är det som återfuktar och låter smakerna blomma.
• På tal om blommande – prova en snabb sauté av de torkade örterna i olja, eftersom detta verkligen kommer att släppa ut mer smak.
• Torkade örter klarar lite längre tillagning än färska, så du kan lägga i dem tidigare i tillagningsprocessen. Försök att lägga till några tidigt och några senare. På så sätt får du två versioner av den smaken.
• Kom ihåg! Torkning koncentrerar verkligen örtens smak, så minska på mängden du ska använda om du är mer van att laga mat med färska örter.