När det gäller användning av örter och kryddor, tror många att de behärskar konsten och användandet av kryddor för att smaksätta mat. Men faktum är att kryddor är ett väldigt komplext ämne i matlagning, och det krävs mycket kunskap för att krydda rätt. Både gällande mängden kryddor, men också vilka kryddor som trivs tillsammans, och till vilka maträtter och ingredienser.
För att hjälpa dig att få ett grepp om kryddor och hur de ska användas har vi skapat denna guide.
Klassificering av örter
Låt oss börja med att prata om de två klassificeringarna som de flesta örter faller in i och varför det är viktigt. För det första finns det vad som kallas robusta örter.
Nedan är några vanliga egenskaper som du hittar i de mest robusta örter:
• Kommer inte att oxidera lätt
• Starkare smaker
• Tjockare, träiga stjälkar
För det andra har du mjuka örter.
Några vanliga egenskaper hos mjuka örter inkluderar:
- Högre fuktinnehåll
- skadas lätt
- De flesta har känsliga, ätliga stjälkar
Försök att undvika att hacka dina örter till en massa, särskilt de av den ömma sorten. Ju mer fuktinnehåll du släpper ut, desto mer skadar du örterna och går miste om deras färska smak. Du kan veta när du har hackat en ört för mycket när grön vätska börjar dyka upp på din skärbräda och dina örter börjar klibba fast vid din kniv. Då har du snarare börjar mosa kryddan istället för att hacka den.
Örter och kryddor
Örter och kryddor kan användas omväxlande när det gäller matlagning. Som en allmän regel kommer örter från blad från växter medan kryddor tillverkas av frön, bär eller rötter. Emellertid är hälsofördelarna ungefär desamma så det verkligen kommer att upptäcka vilka smaker som tilltalar dig mest.
Örter finns tillgängliga färska eller torra, och kryddor finns hela eller malda. Färska örter gör ett smakrikt tillägg till nästan alla rätter. Torkade örter är dock billigare och håller mycket längre, så det är bra att ha till hands för att kasta måltiderna ihop; de är också perfekta för rubs och marinader eftersom de i allmänhet är mer potenta än färska örter.
Kryddor torkas nästan alltid och finns i hela eller malda sorter. Hela kryddor kan malas upp med en kvarn och stöt eller i en kryddkvarn efter behov; detta betyder att de kommer att vara så färska som möjligt när de används. Svartpeppar är ett vanligt exempel på ett krydda som många maler efter behov.
Matlagning med örter & kryddor
När det gäller färska örter beror när du ska lägga till dem i maten på vilken typ av ört du använder. Tumregeln tenderar att vara att robusta örter tål längre tillagningstider och smakegenskaperna förbättras när de interagerar med de långvariga temperaturerna.
Mjuka örter å andra sidan bör aldrig läggas till i början av tillagningsprocessen. Dessa örter är vattenlösliga och deras känsliga natur kan inte klara matlagningsprocessen. Istället skulle deras ljusa, vackra essens och smak att gå förlorad, vilket är anledningen till att det är bäst att mjuka örter alltid läggs till i slutet av matlagningen för att deras färska smakprofil ska lysa igenom.
Tips för att maximera smaker och använda kryddor på rätt sätt
- Blöt dem i flera minuter i en vätska som kan användas i receptet, t.ex. vatten, buljong, olja, citronsaft eller vinäger för att få mer körsträcka ur torkade örter.
- När du använder örter i salladsdressing, låt örterna blöta i syran i minst 15 minuter till 1 timme innan salladen får sin dressing
- För att bearbeta smaker av kryddor och örter till kött, fågel eller fisk, gnugga in dem med händerna innan du lagar mat.
- För ångade eller kokta grönsaker, tillsätt örter till smält smör och låt denna blandning stå i 10 minuter innan du kastar in grönsakerna och serverar.
Förvaring av örter & kryddor
Ett problem är att du bara några dagar efter en inhandling av färska kryddor från matbutiken kanske står där med dem som en fuktig röra av ruttna örter i kylen. Detta är såklart inte vad du strävar efter när det kommer till färska kryddor.
Den goda nyheten är att med några få ändringar av hur du lagrar dina örter så kommer du att kunna förlänga livslängden för de flesta av dina örter, så att de håller i tre veckor eller mer.
Basilika är mycket känslig för kyla, så detta är någonting att komma ihåg. Basilika bör istället förvaras vid rumstemperatur, eller om den förvaras i kylskåp, bör en papperspåse lindas runt dess förpackning som en extra filt som skyddar den från kylan i kylskåpet.
Torkade kryddor är mycket lättare att hantera. De viktigaste egenskaperna för ett kryddlagringsutrymme är att det är en sval, torr plats och att kryddorna är tätade i behållare. Hur länge kryddorna kan lagras och fortfarande behålla sina starka egenskaper beror på typen av krydda
• Markkryddor kommer att hålla i cirka 2-3 år
• Torkade örter (persilja, timjan, oregano, basilika) varar i 1-3 år
• Hela kryddor och frön (dvs fänkål, koriander, kummin och sesamfrön) varar i cirka fyra år.
Generellt sett brukar man säga att om du inte känner någon doft eller arom när du luktar, då är det dags att slänga. Om kryddan bara har tappat sin styrka kan du kompensera detta med att använda mer av kryddan i din matlagning.
Eftersom hela kryddors hållbarhet är dubbelt så lång som för malda/hackade kryddor är det viktigt att prata mer om deras fördelar. Även om malda kryddor kan vara ganska praktiska, minskar smaken och aromens styrka kraftigt när de får stå, och från den punkt när de mals.
Köpa kryddor
Ett av de största misstagen de flesta av oss gör med våra kryddor är att vi hamstrar dem och behåller dem långt längre än vi bör. Tricket för detta är att köpa små mängder kryddor istället för att köpa i större mängder som aldrig kommer att användas inom rimlig tid.
Använda Salt och peppar
Efter allt detta prat om örter och kryddor, måste vi prata om användningen av salt och peppar. Svartpeppar är en krydda, men salt anses emellertid varken som ett krydda eller en ört – salt är en mineral. Peppar är okej att använda som ett krydda i början av tillagningsprocessen, men är också användbart för att justera smaker även vid matlagningens slut.
När det gäller salt bör den stora majoriteten av detta tillsättas i slutet av tillagningsprocessen. Medan du kan lägga till lite här och där på vägen för att smaka av allteftersom, bör du vänta med att lägga till en betydande mängd salt tills alla dina ingredienser har kokats igenom och tillsatts. Vissa ingredienser har i sig mer saltinnehåll än andra, så att göra din saltjustering efter att allt detta har lagts till är bäst att uppnå en väl balanserad maträtt. Det är mycket lättare att lägga till mer salt i en undersaltad maträtt än det är att balansera ut när den en rätt har översaltats.
Det finns dock undantag från regeln. Salt når bättre in i rått kött före tillagning än efter tillagning. Om du vill dra fukt ur saker som svamp, vitlök och lök, är det bättre att lägga till salt tidigare. Var bara försiktig så att du inte tillsätter för mycket salt för tidigt. Ju mer saltet interagerar med värmen, desto mer intensifieras dessa smaker och det kan bli överväldigande om det inte hålls inom kontroll. Med det sagt, var inte rädd för salt! Särskilt om du lagar mat med färska råvaror bör du inte vara rädd för salt.
Idag är det mycket tal om att för mycket salt är dåligt för hälsan. Visst, om du äter massor av bearbetade livsmedel som är fullpackade med natrium och konserver som konserveras med en stor mängd salt, skulle det vara klokt att se över ditt saltintag, men när du lagar mat med färska ingridienser från grunden, är salt din vän.
Salt kommer att förbättra smaken på allt du gör. Det är viktigt att inse att när du lagar mat med färska råvaror börjar du vid en baslinje med minimalt salt till dina rätter, så att lägga till en rejäl nypa för att starta smakprovningen och smaksättningen i slutet är något du bör prova att bli bekväm med. Efter att en nypa salt har tillsatts, fortsätt att smaka och justera dina smaksättningar därifrån.
Kryddor och örter du bör ha hemma
Detta är en träig, flerårig ört med doftande, vintergröna, nålliknande blad. Rosmarin har en doft som påminner om citron och tall. Det används ofta i Medelhavet, italienska och franska köken, och det passar särskilt bra med vitlök och olivolja. Det ger också ett välsmakande tillskott till focaccia, tomatsås, pizza och fläsk.
En flerårig, eviggrön buske, salvia är en viktig ört med en smakrik, lite peppig smak. Det används ofta i europeiska och amerikanska rätter i allt från fyllning och grytor till ost och korv. Salviapulver har en robust växtbaserad doft.
Ofta används Dragon i fransk matlagning. Det är en flerårig ört som är infödd i Sibirien och Västasien, har en bittersöt, och pepprig smak. Det är en avgörande komponent i béarnaisesås och parar väl ihop med fisk, omeletter och kyckling.
Den är populär i rätter från Medelhavet, Cajun och kreol, och timjan har en lätt, träaktig smak som gör ett underbart tillskott till grönsaker, kött och fågel. Även om vi föredrar att klippa färska kvistar timjan, är det viktigt att ha torkad timjan i ditt kök när färsk timjan inte är ett alternativ. Du kan ersätta färsk timjan med ungefär en tredjedel så mycket.
Ett måste för italiensk matlagning, basilika passar fint med andra örter såsom timjan, vitlök, oregano, citron och tomatsås. Det kompletterar också ris-, potatis- och äggbaserade rätter. Vi rekommenderar att du alltid har färsk basilika till hands, men torkade, hackade basilikablad ska alltid finnas i ditt kryddskåp.
Vanligtvis sålda torkade, lagerblad är aromatiska med en träaktig smak. Hela lagerblad är mycket potent, och bara en kommer att bidra med mycket smak till soppor, grytor och marinader.
Vad är viktigare än salt och peppar? Hoppa över mald peppar, skaffa dig en pepparkvarn och fyll den med svarta pepparkorn. Peppar kräver mycket liten ansträngning, färskmald peppar packar mycket mer smak än sina förmalda syskon.
Cayennepeppar är viktigt för många varma såser i flaskor, och denna är tillverkad av den lilla, mycket kryddig röda cayennechilipepparen. Det används ofta i indiskt köket, liksom Cajun och södra rätter. Så om du är någon som älskar att lägga till lite sting, här är ett av de bästa kryddorna att alltid ha till hands.
Chilipulver är ett måste för alla som gillar att laga mexikanska eller sydvästra rätter. Det är faktiskt en blandning av kryddor – typiska ingridienser är chili, oregano, koriander och spiskummin.
Här är en krydda som definitivt är bekant för alla som gillar bakverk. Kanel är ett aromatiskt krydda med en bittersöt smak, kanel ger ett härligt tillskott till bakverk och kaffedrycker, och det bidrar också med en jordnär smak till curry, chilis och grytor.
Kryddnejlika kommer från de aromatiska blomknopparna av ett indonesiskt träd. Kryddan är vanlig i asiatiska, afrikanska och Mellanösternsköken. De ger smak till kött och marinader. Kryddnejlikor är också så doftande att de kommer att göra att hela huset luktar fantastiskt medan du använder dem.
Kummin är en blommande växt infödd från östra Medelhavet till Indien. Det ger en varm jordlighet till grytor, soppor och såser. Det är också en ingrediens i vissa inläggningar och till och med bakverk.
Currypulver
Currypulver är en populär indisk blandning av upp till 20 kryddor, som koriander, gurkmeja, kummin, fänkål och chilipeppar. Blandningen används i många sydasiatiska rätter, och den är fantastisk i curry kycklingsallad, morotssoppa, och mer. Många misstar curry för att vara en endaste krydda, men så är alltså inte fallet. Curry är istället en kryddblandning. Det är även därför den finns i så många olika varianter och smaker.
Du bör alltid ha färsk vitlök till hands, men utöver det är det en bra idé att ha den torkade motsvarigheten också.
Ingefära är en het, doftande kökskrydda som ofta används i indiska, kinesiska, japanska, vietnamesiska och många sydasiatiska rätter. Mald ingefära används ofta för att krydda kakor, kex, kakor och naturligtvis pepparkakor. Det kan också användas för att smörja kött och är ett bra komplement till skaldjur och rotgrönsaker.
Lökpulver är mald, torkad lök. Liksom vitlökspulver är det en viktig ingrediens att ha till hands under de tider när du inte har tillgång till lök.
Oregano är en flerårig ört med en aromatisk, varm och något bitter smak; överraskande är den faktiskt mer smakrikt när den är torkad än färsk. Oregano används ofta i italiensk-amerikansk mat och betraktas som en pizza krydda. Den används ofta med grönsaker, kött, fisk och sallader (särskilt grekisk sallad), samt medelhavsgrill och kebabrecept.
En mörkröd krydda tillverkat av lufttorkade frukter av chilipeppar. Paprika används för att krydda och färga kött, skaldjur, grönsaker, ris, grytor och soppor.
Torkad och krossad röd chilipeppar, chiliflingor används ofta i spaghettisås, pizzasås, soppa och korv. Detta är definitivt ett av de mest mångsidiga och vanligt använda kryddorna.
Källa: FOODTROTTER.COM
Ekologiskt
